Мед должен все время быть жидким или должен кристаллизоваться?

Не обязательно мед, который не кристаллизуется - разбавлен. Химический состав и физические характеристики меда очень сильно зависят от многих факторов: и времени его сбора, и растений, с которых он был собран, и от вида пчел. Тут не угадаешь. Однако в холоде кристаллизуется, хотя бы немного, практически любой натуральный мед (при этом он может и немного расслоиться - сверху чуть-чуть пожиже, чем внизу - но совсем немного). Поэтому попробуйте убрать его в холодильник.

Некоторые виды меда, например, мой любимый эспарцетовый, кристаллизуются очень быстро, превращаясь в помадку нежного бело-кремового цвета. А некоторые - липовый, например - долго остаются жидкими.

Мед в это время года уже загустевает и кристаллизуется. Поэтому, если мед засахарился, то это не должно пугать. А вот жидкий мед должен насторожить - он может быть растоплен, разбавлен или быть подделкой, приготовленной из сахара (в лучшем случае).