Какую диетическую поджарку к гарниру можно приготовить из куриных грудок?

Вы хотите именно поджарить грудки? Или потушить (в этом случае можно обойтись без растительного масла)? Могу предложить да варианта:

1. Дешевый. Трете две небольших морковки и режете две луковицы колечками. Все это кладете на сковородку вместе с кусочками курицы. Можно добавить немного томатной пасты. Получается вкусно и недорого.
2. Летний. Берете пару-тройку сладких перцев разного цвета, кабачок-цуккини, можно еще баклажан, пару помидоров, головку лука, чеснок можно добавить. Все это режется кусочками и добавляется к грудке в сковороду. Овощи дают много воды, так что много растительного масла не понадобится, но блюдо будет тушеным, а не жареным. Все равно вкусно!

Проблема вот в чём:

поджарка быть диетической - никак не может.

Исходим из смысла понятия "диетический" и всевозможных из того производных.

Однако, сие не повод для печали и не указание на невозможность движения в указанном направлении:

Просто "поджарку" необходимо заменить на микс из печёных овощей.

В пароконвекторе вы их будет запекать, на печном поду или в золе костра - не принципиально.

А вот как запечёте, да очистите, да порубите - тогда да, выходим на диетический вариант, который вполне оч. даже готов к заправке сливками и последующему тушению или просто соединяется с уже готовой грудкой и олив-ойлом да всяческими прочими приправами/специями.