Какие существуют рецепты маринования «белых грибов»?

Маринование грибов и белых в частности очень ответственный процесс, поскольку заболевание ботулизмом более чем в 90% случаев связано с употреблением в пищу именно консервированных грибов (споры ботулизма размножаются в анаэробных условиях).

Чтобы обезопасить себя от негативных последствий необходимо следовать нескольким правилам:

1. Не собирайте грибы, в которых вы не уверены;
2. Не собирайте переросшие и старые грибы;
3. Долго не храните собранные грибы, старайтесь сразу их обработать;
4. Тщательно очищайте, мойте и проваривайте грибы. Токсин ботулизма разрушается при 15-минутном кипячении;
5. При укладке грибов в банку, оставляйте зазор примерно в 2 - 3 пальца до крышки, заполняя это пространство маринадом. Грибы имеют свойство дополнительно впитывать в себя жидкость. Не допускайте, чтобы под крышкой находились грибы, не покрытые маринадом;
6. Отдавайте предпочтение домашнему маринованию (а не солению), так как кислая среда существенно тормозит развитие спор ботулизма.

А теперь простой рецепт маринованных белых грибочков, которые так хороши в качестве закуски!

Тщательно очищаем, моем и режем на порционные куски (при необходимости) грибы. Для премиум-класса ножки лучше не брать (можно от ножек оставить 0,5 см). Отвариваем их в двух водах по 15 минут. Бульон можно вылить или использовать для супа. Грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Отваривать в подсоленной воде нет необходимости.

Маринад из расчета на 1 кг. сырых грибов:

вода - 400 грамм (2 стакана),

уксус (9%) - 100 грамм (1/2 стакана),

соль - 15 - 20 грамм (2 чайных ложки),

сахар - 10 - 15 грамм (2 чайных ложки),

лавровый лист - 0,5 - 1 шт,

перец горошком - 1 - 3 шт,

гвоздика - 1,

чеснок - 1 средний зубчик,

укроп - маленькая ножка.

Специи-пряности могут варьироваться по вкусу и по наличию в хозяйстве. Можно также использовать: семена белой горчицы, тимьян, душицу (орегано), майоран, эстрагон (тархун), корицу, а также листья черной смородины, вишни, хрена. Но следует иметь в виду, что белые грибы сами по себе достаточно ароматны, так что главное не переборщить со специями-пряностями.

Напомню, как готовить маринад. В кипящую воду кладутся соль и сахар, размешиваются до полного растворения. Затем идут специи: лавровый лист, перец и т.д. (кроме чеснока, укропа, листьев смородины, вишни, хрена). Достаточно прокипятить минуты 3-5. В конце вливается уксус. Некоторые хозяйки уксус не кипятят, а добавляют прямо в банку. И расход меньше и видно, сколько реально добавляется уксуса. При долгом кипячении уксус может испариться!

Банки стерилизуются. Существует много способов стерилизации. Я держу вымытые банки над газом. Крышки перед закатыванием кипятятся около 3 минут.

Далее возможны варианты: 1) грибы отвариваются в маринаде ~ 3-5 минут, всё укладывается в банки и закатывается, 2) грибы кладутся в банки и заливаются маринадом, затем маринад сливается обратно в кастрюлю и ещё раз доводится до кипения и заливается окончательно в банки. Банки закрываются крышками. Переворачиваются верх-ногами, накрываются чем-то вроде спального мешка (на ночь).

Есть продукт рекомендуется уже дней через 20. Но если съесть через день-два - беды не будет. Маринованные таким образом грибы рекомендуется хранить при температуре ниже 14 градусов (при этих температурах практически не вырабатывается токсин ботулизма). Однако, если были использованы качественные грибы и банки были стерилизованы надлежащим образом, они могут храниться при комнатной температуре годами.

P.S. *Я использую вариант со спальным мешком и добавляю часть уксуса прямо в банки. Иногда добавляю подсолнечное масло, чтобы при подаче на стол (особенно в походных условиях) с ним не "заморачиваться")*.

Такой гриб, как белый, считается царём грибов и не потому что он самый вкусный, но и потому , что он обладает исключительной пищевой ценностью. Его можно варить, морозить, жарить , но и мариновать на зиму. Для заготовки грибов на зиму, нужно отобрать только тугие и не червивые грибы, если очень большие, то разрезать.

Ставим немного подсоленую воду на огонь и бросаем наши грибы промытые, для варки. Для того, чтобы улучшить цвет грибов, нужно добавить 2гр. лимонной кислоты на 1кг. грибов. После закипания, проварим грибы 10-15минут.

Отдельно, варим маринад для наших грибов. На одну литровую банку, потребуется 200мл маринада, так что так можно рассчитать количество воды. На один литр воды, нам понадобится 1,5ст. ложки не йодированной соли, 1ст. ложка сахара, шесть горошин перца, лавровый лист, немного корицы и гвоздики по желанию. Варите маринад 10-15 минут и в конце, можно добавить 1ч.л. уксуса. Залить нашим маринадом грибы, которые уже разложены по банкам, закатать крышками и укутать.

Очень люблю грибы, как в маринованном виде, так и в жареном. Белые грибы особенно вкусные, вот как можно их приготовить:

Подготовленные грибы режем на кусочки, затем складываем в кастрюлю и заливаем водой.

Доводим до кипения, как закипит снимаем пенку. Теперь надо убавить огонь до совсем маленького и варить 20 минут без крышки.

В отдельной кастрюльке готовим рассол. Наливаем один литр воды, добавляем одну столовую ложку соли с большим верхом, лавровый листик и несколько штук перчика горошком. Грибы промываем под проточной холодной водой и сливаем воду.

Теперь кладем их снова в кастрюлю и заливаем приготовленным рассолом, закрываем крышкой и доводим до кипения. Потом наливаем 3 столовые ложки уксуса и опять доводим до кипения.

Теперь можно переложить в стерелизованные баночки и закатать.

Для маринования белых грибов понадобится:

• 2 килограмма белых грибов,
• 1 луковица,
• 2 - 3 зубчика чеснока,
• 30 граммов бальзамического уксуса (виноградного или яблочного),
• 1 столовая ложка сахара без горки,
• 1 столовая ложка соли с небольшой горкой,
• черный перец горошком,
• лавровый лист,
• укроп,
• 1 литр воды.

Белые грибы помойте и рассортируйте. Крупные грибы нужно разрезать, а небольшие маринуются целиком.

Грибы положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, добавьте все необходимые специи. Кипятите 8 - 10 минут. За минуты 4 до готовности всыпьте сахар, соль и добавьте уксус.

Снимите кастрюлю с плиты и разложите грибы вместе с маринадом по стерилизованным банкам. Банки закатайте прокипяченными крышками, переверните крышкой вниз и так оставьте остывать.

Мой муж очень любит ходить за грибами, и поэтому осенью мы всегда ждем грибного дождика. У нас есть секретное место, где растут в основном одни белые грибы, поэтому за сезон мы собираем их достаточно, что можно законсервировать на зиму.

В основном я консервирую самым обычным способом: отвариваю, несколько раз сливаю воду, потом добавляю соль, перец, лавровый лист и уксус. И раскладываю по стерилизованным баночкам. Это мой любимый рецепт, я не особо люблю добавлять всякие дополнительные специи и приправы, так как они сбивают оригинальный вкус белых грибов. Однако вот еще несколько рецептов:

Отвариваю целые белые. Сливаю воду, мою, ещё раз заливаю, и уже кипячу с пол часика. Опять сливаю воду, режу грибочки как мне нравится.

Готовлю маринад

1л воды

4ч.л сахара

4ч.л соли

8ст. л уксуса

перчик, лаврушка, гвоздичка

Этого к-ва маринада хватает на 4 баночки грибочков по 0,5л. Потому грибочки отмеряю баночкой, накладывая на 2-3 пальца не полные. Опускаю грибы в маринад, банки и крышки стерелизую. Раскладываю грибы в баночки и закатываю.

Очень гармоничный маринад. Когда зимой открываем - добавляем только лук и масло подсолнечное. Грибы не скользкие, потому промывать их не надо будет.

Для того, чтобы замариновать белые грибы, их вначале надо промыть под проточной водой. Далее варим в небольшом количестве воды. Это необходимо для того, чтобы убрать из них лишнюю влагу. Варить надо 30-45 минут. В зависимости от того, какое количество грибов, и каких они размеров.

Откидываем на дуршлаг.

Параллельно варим маринад. Рецепт прост:

На 1 литр воды: соль - 4 ст. ложки, сахар - 2 ст. ложки, уксус - 3 чайные ложки (можно больше), лавровый лист - 6-7 штук, перец горошком - 6-8 шт, душистый перец - 1-2 шт.

Вот, получается такая вкуснятина.

Белые грибы, уверен, самые любимые для каждого почитателя "тихой охоты". Доставляет большое удовольствие отыскать белый гриб в лесу, а так же приготовить, и лакомиться в последствии, этими грибами тоже большое удовольствие.

Рецептов маринования белых грибов превеликое множество, у каждой хозяйки или хозяина свои домашние хитрости. Так как этот гриб по своей плотной консистенции очень схож с подосиновиком, то для его маринования подойдет такой же рецепт, как и для подосиновика.

Белые грибы (небольшие и крепкие) помыть порезать, мелкие оставить целиком, отварить в кипящей воде со специями: соль, укроп, гвоздика по вкусу. Не пересолить! Затем в эту кастрюлю, где варили, добавить уксусную эссенцию из расчета 1 десертная ложка на 3 литра. Перемешать и разложить в стерилизованные банки, лучше небольшие. Можно банки стерилизовать в микроволновке. Закатать.