Какие сорта картофеля чернеют после варки и почему?

Тут зависит больше от того как выращивали и хранили картофель.

От не правильного выращивания и хранения почернее любой сорт картофеля.

Темнеет при варке картофель с большим количеством нитратов и переизбытком минеральных удобрений. Если в почве не хватало калия, а был переизбыток азота при выращивании.

Зависит от почвы на которой росла картошка. Почва не должна быть тяжелой.

Еще очень много зависит от хранения, нужно обязательно хранить в прохладном и проветриваемом помещении, без застоя тяжелого воздуха. Следить что бы не было влаги в хранилище. Плохо влияет на свойства картошки перепады температур при хранении.

Могут повлиять механические повреждения клубней при перевозке и хранении картофеля.

Такой картофель не представляет опасности здоровью, хотя имеет не привлекательный вид.

Ситуацию можно исправить если при варке картошки добавить столовую ложку уксуса, лучше конечно яблочного, он менее вреден для здоровья.