Как самостоятельно сделать закваску для хлеба?

После нескольких экспериментов, остановилась на хмелевой закваске. Нравится мне эта закваска тем, что отлично хранится в холодильнике, хорошо поднимает тесто, не требует сложного ухода.

Рецепт приготовления хмелевой закваски:

Сухие шишки хмеля - 1 ст.

Вода - 2 ст.

Мука - 1 ст.

Мёд или сахар - 1 ст. л.

Заливаете шишки холодной водой, ставите на плиту и кипятите на маленьком огне 1-1,5 часа. Нужно, чтобы количество воды уменьшилось вдвое.

Готовую смесь нужно немного остудить, процедить через марлю, отжать. В чуть теплый отвар добавить 1 ст. л. мёда или сахара, 1ст. муки (можно немного больше, чтобы получилась густая масса). Накрыть емкость пищевой пленкой (проколоть иглой в нескольких местах). Оставить в теплом месте примерно на 10 часов. Готовая закваска увеличится и будет вся в мелких пузырьках.

Следующий этап - готовим опару. В готовую закваску добавить стакан теплой воды, ст. л. мёда или сахара, 1 ст. муки и хорошо перемешать. Должна получится масса, похожая на густую сметану. Накрыть пленкой, оставить в теплом месте до увеличения массы в 2,5-3 раза.

Готовую опару разделить на две части. Одну часть используем для приготовления теста, вторую - ставим в холодильник до следующего раза. Эта часть опары и есть закваска. При следующей выпечке опять делаем опару описанным способом, делим ее на две части.

В самом начале закваска может немного горчить (из-за хмеля), но через 2-3 раза горечь пропадает. Желательно использовать закваску не реже 1 раза в 5-7 дней.

Самое замечательное, что через 1,5-2 месяца эта закваска становится гораздо сильнее, и для теста достаточно взять 2 ст. л. закваски. Хлеб поднимается за 3-3,5 часа. Закваска хорошо хранится в холодильнике. Если долго не используете закваску, ее нужно немного подкормить (см. как делается опара).

Закваску, на которой пекли хлеб наши бабушки, можно сделать самой. Это нетрудно. Обычно рекомендуют делать её на ржаной цельносмолотой (необдирной) муке, но это долго и результат непредсказуемый. Я расскажу, как делала сама: надо взять примерно стакан ржаных зёрен (их можно купить на рынке или в специализированных отделах крупных магазинов), промыть их, залить чистой водой и оставить на ночь в тарелке, накрыв другой тарелкой. На второй день утром воду слить, разбухшие зёрна промыть ещё раз и, плеснув на дно немного воды (1-2 ложки), опять накрыть тарелкой (можно пищевой плёнкой) и оставить при комнатной температуре до вечера. К вечеру второго дня у ржи должны наклюнуться ростки. Если не проклюнулись, значит, рожь старая и потому бесполезная. Если же ростки показались (белые коротенькие "носики"), зёрна смолоть блендером или на мясорубке. Не расстраивайтесь, если помол получится неравномерным. Вот теперь добавьте стакан цельносмолотой ржаной муки и воды столько, чтобы получилась масса густоты сметаны. Оставьте ёмкость с будущей закваской в тёмном и тёплом месте без сквозняков (на сквозняке ничего не получится). В ёмкости с закваской должно оставаться свободное место для брожения. К утру следующего, третьего дня (часов через 8-10) закваска должна быть готова. Поверхность её ничего Вам не скажет, но если зачерпнёте массу ложкой, то должны увидеть пустоты внутри от брожения. Закваска готова. Хранить её надо в холодильнике на верхней полке. Для выпечки хлеба обязательно надо делать опару. На 1-2 стакана муки надо добавить примерно 4 ложки закваски и воды столько, чтобы получилась масса густоты сметаны. Оставить в тёплом тёмном месте без сквозняков. Через 8-10 часов опара будет готова. Сразу отложите 4 ложки опары обратно в ёмкость с закваской. Это задел на будущее. В оставшуюся опару добавьте все ингридиенты по рецепту и выпекайте хлеб.