Как и почему засахаривается мед?

В состав меда входят глюкоза и фруктоза, соотношение которых влияет на кристаллизацию меда. Глюкоза - наименее способное к растворению вещество, поэтому она и выпадает в виде хлопьев. Чем ее больше, тем быстрее мед кристаллизуется. Если же больше фруктозы, то мед будет долго оставаться жидким.

Скорость кристаллизации меда зависит от соотношений сахаров и наличии центров кристаллизации, чем лучше очищен мед, тем дольше он не закристализуется. Да, еще от температуры, чем она ниже-тем быстрее мед сядет. Здесь более подробно про кристаллизацию.