Есть ли рецепты рыбного студня?
Ответов: 5
Делала из семги и креветок заливное несколько раз на Новый Год. Вкус изумительный. 1 кг супового набора из семги ( с головами) заливала 1,3 л воды холодной воды. Варила : сначала до кипения, потом резко убавить огонь и варить еще минут 40 на очень медленном огне. Процедить через полотно х.б. бульон, головы не нужны, из можно просто съесть . Опять поставить на огонь , туда же аккуратно положить уже филе семги, примерно грамм 800 - кусочками порционными ( не мелкими), лаврушку, щепотку цедры, соль морскую и белый перец - щепотку хорошую, а через 5 минут еще и креветки. Еще через 10 минут медленного кипения осторожно слить, опять процеживая, бульон. Рыбу и креветки переложить в формы (общие или порционные , я - в силиконовые), украсив тонко нарезанным лимоном.
Заранее замоченный 25г желатина ( в 0,5 стакана холодной воды) вылить в бульон ( его должно остаться меньше литра), помешивая и довести до кипения, сразу выключить и осторожно залить рыбу и креветки. Никакие овощи и лук я не использую, семга не требует оттенков вкуса. Готовое блюдо можно украсить веточками укропа.
Моя мама готовит его так:
собирает много рыбьей чешуи, сушит её. И когда накопится достаточно (это пара средних чашек на 3 литра воды). Потом долго, часа 3-4 варит чешую, затем солит, перчит, кипятит еще минут 10 и заливает этим насыщенным (процеженным) бульоном размятые рыбные консервы (консервы на Ваш вкус). Периодически нужно помешивать, пока не застыло чтоб было однородным. Если делать с вечера, то на утро студень готов. И не нужно желатина.
Не знаю, потянет ли это на рецепт, получилось само... Для приготовления ухи, готовил бульон, отваривал головы, хвосты, плавники и мелкую рыбу, добавил специи и посолил. Когда бульон был готов, процедил и добавил порезанное филе судака. После обеда, то, что осталось поставил в холодильник, а на утро получился рыбный холодец, довольно вкусное блюдо.
1кг. судака, 1 л. воды, 2 луковицы, 3 яйца, оливки, 1 морковь, корень петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца. Для желе: 1 л. бульона, 2 ст. ложки желатина, по 1шт. петрушки, моркови, сельдерея, лука.
С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, хребта, хвоста, лука и кореньев варить на слабом огне 2 часа бульон, добавив лавровый лист, перец и посолив его в конце варки. Процедить и перелить в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась ( бульон не должен кипеть, иначе рыба развалится ).
Готовую рыбу осторожно вынуть и остудить. Желатин, залитый 3 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить для набухания в тёплое место. Весь бульон снова вскипятить и добавить в него разжиженный желатин, размешать, не давая вскипеть. Готовое желе остудить до консистенции сырого яичного белка и залить готовую рыбу, украсив ломтиками сваренных вкрутую яиц, красиво вырезанной морковью и т. д.
Подавать рыбный студень можно как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с горячим или гарниром.
1-1,5 кг голов, плавников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи,
1 морковь,
1/2 луковицы,
2 корня петрушки,
3-4 дольки чеснока,
1 чайная ложка желатина.
Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце - специи.
Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте.
На дно формы можно наложить фигурно вырезанные ломтики моркови
Похожие вопросы
Добавить комментарий