Есть ли какие то технологические и санитарные нормы для роллов и суши?

Смотрела передачу какую-то, там японские повара соревновались на лучшего, так вот точно помню, что один получил штрафные балы, за то, что не поменял доску и нож, после разделывания рыбы. Так как очень важно, чтобы второй нож и доска были чистыми и не касались внутренностей рыбы. То есть филе чистое не опасное для употребления в сыром виде, а опасные внутренности. Может у Вас в кафе используют уже подготовленое или сырокопченое филе.