Что нужно сделать, чтобы из котлет по-киевски не вытекало масло?

Во-первых масло вкладывается замороженным, во-вторых большое и малое куриное филе плотно заворачиваются, не давая маслу вытекать, в-третьих делается плотная двойная панировка. Это если по классическому ресторанному рецепту. При массовом производстве, для фаст-фуда, котлеты делаются по упрощенной технологии. Филе берётся только одно, в панировку добавляется крахмал, иногда, редко с добавлением сахара. Не то конечно, но есть можно.

Размягченное масло (можно добавить в него зелень) скатать в шарик, завернуть в слегка отбитое филе, скатать, обвалять в муке затем в яйце и сухарях. Дальше отправить в морозилку на 30 мин или больше. Вынуть и повторить процесс с обвалкой и заморозкой 1 или 2 раза. Образовавшаяся корочка будет достаточно плотной и не будет пропускать расплавленное масло при жарке. Можно жарить.