Аммоний и сода — можно ли добавлять их вместе в одно изделие?

В принципе, можно, но ведут они себя по разному. То, что не совсем правильно называется аммоний, на самом деле является либо карбонатом аммония (NH4)2CO3, либо бикарбонатом аммония NH4HCO3. При нагревании в процесс выпечки обе эти соли разлагаются на водяной пар, углекислый газ и аммиак. Все три вещества улетают и в готовой выпечке от них не остаётся ничего (кроме пор). Сода же (имеется в виду пищевая, бикарбонат натрия NaHCO3) при нагревании в процессе выпечки диспропорционирует на карбонат натрия Na2CO3, водяной пар и углекислый газ. Карбонат натрия Na2CO3 остаётся в выпечке, и придаёт ей содовый привкус. Чтобы избежать этого, соду нужно гасить (т.е. добавить кислоты, либо уксусной, либо лимонной), причём сделать это надо так, чтобы сода прореагировала с этой кислотой уже в выпекаемом изделии (в тесте) а не до того, как Вы её добавите в тесто. Некоторые хозяйки этого не понимают, и делают так. Сначала соду (бикарбонат натрия) гасят, т.е. смешивают соду с кислотой (чаще всего с уксусной) в отдельной посуде. При этом углекислый газ выделяется, вместо соды (бикарбоната натрия) в той посуде остаётся ацетат натрия, и этот, совершенно бесполезный уже (ведь углекислый газ уже вышел вхолостую, не подняв тесто) ацетат натрия добавляют в тесто.

Конечно, можно. Есть множество рецептов, где присутствует и то ,и другое. Аммоний делает тесто более пышным, а сода поднимает. Я неоднократно делала такое тесто-выпечка, как пух.