Посоветуйте вкусные блюда только из овощей (без риса и прочих круп)?

Рагу овощное. Обжариваем отдельно картофель кубиками, капусту шинкованную, лук кубиками, морковь тертуюю на крупной терке, складываем в кастрюлю, доливаем немного воды и немного томатной пасты, тушим, мешаем. Когда масса прогреется и станет однородной - выключаем. Это базовый рецепт, дополнением идут - кабачки, баклажаны, фасоль обычная и спаржевая, цветная капуста, бамия, зеленый горошек, грибы и т.п. Из специй черный перец и соль, мне еще нравится добавлять зиру.

Паста из баклажанов (баба-гануш)

Баклажан наколоть вилкой и запечь в духовке до мягкости, очистить, взбить вилкой, добавить в пасту чеснок, перец, соль, оливковое масло, пару ложек тахины (паста из кунжута).

Острая закуска из баклажан (в моем холодильнике в летнее время стоит огромная кастрюля и так как хранится достаточно долго поедается постепенно)

Баклажаны нарезать не очень тонко вдоль, посыпать солью, отжать. Обжарить с двух сторон, выложить на салфетку. Отдельно пережарить тертую морковь, лук, болгарский перец в таких частях 3/3/1 остудить и прокрутить через мясорубюку добавив туда чеснока и красного острого перца, посолить. Полученной массой промазать слои баклажана - получается слой баклажанов, слой массы, слой баклажанов - слой массы (можно добавлять зелень и немного уксуса по вкусу). Убрать в холодильник часов на 10 и поедать. Я неоднократно заставала ночью на кухне своих домочадцев с баклажаном в руках.

На помощь в вашем рационе могут придти корейские салаты - от морковки до артишоков, готовить можно и самим, просто подобрав специи по вкусу (мой состав - на 1 кг овощей 2-3ст. л. уксуса 9%, 1ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, щепотка паприки, перца церного или красного острого, кориандр крупномолотый, селитра на кончике ножа, пару раздавленных зубков чеснока).

Так же можно приготовить газпачо (его вариантов в интернете множество), топенад, песто (не добавляя сыр).