Почему вода кипит, а молоко убегает?

Различие этих двух субстанций в составе сказывается и на их поведении в процессе нагрева до температуры кипения. Вода по сути вещество простое и кипит по всему объему, а пузырьки газа, водяного пара, свободно выходят на поверхность и улетучиваются. Температура кипения воды 100 градусов и не меняется. В молоке же содержатся различные жиры, белки, которые при нагревании начинают распадаться и образуют на поверхности молока прочную тонкую пленку, сильно увеличивая поверхностное натяжение. Когда молоко закипает, пузырькам газа очень сложно пробится сквозь эту пленку и они интенсивно разразстаются внутри молока, под ней, что естественно приводит к резкому увеличению объема. В результате молоко расширясь неуклонно стремится покинуть посуду и убежать. Предотвратить это можно простым помешиванием, то есть разрушением поверхностной пленки.

При длительном нагревании воды (как и любой другой жидкости), она начинает испаряться. А поскольку температура у дна емкости, в которой она находится, несколько выше, чем на поверхности, то вода испаряется внутрь газовых пузырьков, которые в итоге выталкиваются на ее поверхность - так начинается процесс кипения.

При нагревании молока (в отличие от воды) на его поверхности образуется достаточно прочная пленка, не позволяющая пузырькам пара свободно выходить на поверхность. И когда под данной пленкой скапливается относительно большое количество пузырьков, способных прорвать молочную пленку, молоко «убегает», переливаясь за края емкости, хотя чисто с физической точки зрения данное молоко тоже просто кипит...

Вода при нагревании конечно расширяется бурлит и тоже может пролиться, но вот убежать не может, дело в том что молоко при нагревании начинает образовывать пену которая быстро превращается в оболочку прикрывающую выход парам исходящим от кипящего молока, таким образом под пленкой молоко начинает подниматься и выливается на плиту если его во-время не снять.

Когда вода начинает кипеть, то она просто булькает и пузыриться не выплёскиваясь из ёмкости, в которой нагревается, а молоко в отличии от воды при кипении начинает сильно подниматься и обязательно выйдет за пределы ёмкости, в которой начало кипеть, отсюда и выражение, что молоко убежало.