Почему сычужный сыр бывает по краям белый?

Сычужный фермент - это органическое соединение, которое производится в желудке новорождённого телёнка, искусственно его не производят, поэтому он недёшев, но зато даёт потрясающий эффект при свёртывании молока. Представляет собой белый или сероватый порошок, который добавляется в молоко как при производстве сычужных, так (иногда) и при производстве кисломолочных сыров.

В зависимости от своего состава, сычужные сыры классифицируются следующим образом:

Следует заметить, что к разряду "мягких сыров" относятся т.н. "сыры с плесенью", при производстве которых в состав сыра вводят безопасные для человека грибки рода Penicillium.

Подробнее тут.