Почему при варке гречи вода приобретает коричневый цвет?

Элементарно: крупа "грязная", с примесью пыли.

Это, как правило, гречка купленная на развес из мешков или недорогая - 20 руб. - гречка из ритейлов.

Но даже и фирменная/фасованная крупа порою бывает такой.

Бабушки наши гречневую крупу не только перебирали в рассуждении изъятия инородных включений, но и с тою целью, чтобы поскорей и лучше промывалась.

поскольку промывали они гречку после переборки - обязательным образом.

Ни серой накипи, ни тёмно-коричневой воды - и в помине не было.

Не ленитесь, да воздастся!