Почему перец либо красный, либо зеленый или вообще желтый?

Это зависит или от сорта перца или от его спелости.

Бывают зеленые сорта перца, желтые и красные.

Еще бывает, что на одном растении могут быть перцы разного окраса. Зеленые перцы это не дозрелые еще, у них меньшее содержание сахара и витаминов чем у красного перца.

Желтый перец это средней спелости перец, содержание витаминов в нем больше чем зеленом, но меньше чем в красном перце.

Красный перец это полностью созревший перец, с наибольшим содержанием витаминов и каротинов, чем зеленые и желтые перцы.