Нужно ли при жарке рыбы закрывать сковородку крышкой?

У нас любят рыбу с красивой корочкой. Поэтому мы используем для панировки кукурузную муку, манку, реже панировочные сухари или обычную муку. Чтобы корочка получилась красивой и вкусной, нужно класть рыбу в раскаленное масло. Но я никогда не наливаю слишком много масла, как считают правильным некоторые коллеги. Большое значение имеет еще и то, как куски рыбы нарезаны и как подготовлена более мелкая рыба.

Если рыбины или куски рыбы достаточно крупные, то жарить я начинаю на довольно сильном огне, пока не появится корочка с одной стороны. Далее:

• мелкую рыбешку переворачиваю и просто точно также жарю до появления корочки с другой стороны;
• крупную рыбу или крупные куски обжариваю до корочки с одной стороны, затем добавляют пару столовых ложек воды и быстро закрываю крышкой на несколько минут - за это время вода выпаривается, крышку снимаю, переворачиваю рыбу на другую сторону и жарю без крышки до готовности.

С другой стороны жарим уже на более медленном огне.

**

Что касается судака, то его можно нарезать стейками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, дать немного полежать, запанировать и жарить, я бы советовала, под крышкой после образования корочки с одной стороны несколько минут, а потом дожаривать на другой стороне без крышки.

При жарке рыбы крышка сковородки закрывается только тогда, когда вы обжарили рыбу с двух сторон. Это дает возможность пропарить рыбу внутри, чтобы не было мясо сырым.

Думаю, каждая хозяйка решает этот вопрос по-своему. Две основные причины, почему, на мой взгляд, при жарке рыбы сковороду следует закрывать крышкой: чтобы масло не разбрызгивалось и чтобы рыба хорошо прожарилась внутри.

Но для себя я нашла другой выход, я крышкой сковороду не закрываю: просто обжариваю рыбу до корочки по паре минут с каждой стороны и убираю в духовку: таким образом я отметаю сразу две перечисленные выше проблемы и решаю третью - рыба не жарится в бурлящем масле, а готовится более щадящим способом, и более полезным - для меня это не менее важно. Кстати, есть еще и четвертый плюс - не нужно стоять около плиты, поставила в духовку и занимаешься своими делами.

Есть определенные правила для жарки рыбы. Во-первых, жарить лучше речную рыбу, так как она сочнее, во-вторых, надо жарить в большом объеме масла, почти на половину масло должно покрывать рыбу. Нельзя забывать перед жаркой обвалять рыбу в муке, так как она будет способствовать образованию золотистой корочки. Именно эта аппетитная корочка образуется при открытой сковороде, иначе рыба будет вариться в собственном соку. Таким образом, рыбу принято жарить на открытой сковороде.

В нашей семье предпочитают жареную рыбу с хрустящей румяной корочкой, поэтому сначала обваливаю куски в манной крупе и жарю без крышки с двух сторон. Затем закрываю на несколько минут крышкой сковородку с рыбой, чтобы довести до готовности. А сухую рыбу я не жарю, и тушу или запекаю и к ней лучше приготовить соус.

Нужно только после того как с обеих сторон кусочков рыбы (или целой тушки) образовались достаточно поджаристые корочки. Мы в основном не закрываем жарившуюся рыбу крышкой, кусочки делаем не большими и они успевают хорошо прожарится в открытой сковороде. Можно сняв сковородку с огня немного потомить закрыв крышкой что бы рыба не подсохла.

Я жарю рыбу таким образом. Изначально я до золотистой корочки обжариваю кусочки с обеих сторон. Только после того, как кусочки хорошенько обжарились, я накрываю сковородкой крышку, чтобы вся рыба хорошенько пропарилась. Таким образом я жарю любую рыбу.