Как замариновать свинину на шашлык, чтобы мясо вышло с корочкой снаружи?

Корочка и маринад ничего общего не имеют. Корочка образуется благодаря определённому температурному режиму. Ну или в случае смазывания некими веществами (разные кляры, яйца и пр.), но это уже не шашлык в строгом смысле слова. Лично я (как учили меня в Азии) предпочитаю вообще обходиться без маринадов: только СВЕЖЕЕ мясо и пряности. Ну или (кавказские подсказки) сбрызгивать во время приготовления сухим вином. Для образования корочки нужно, чтобы сначала огонь был чуть побольше, а потом убавить его (раскидать угли) и уже просто прогревать мясо до готовности.