Как вкусно засолить и впоследствии завялить корейку?

Корейку или любой кусок филе солить можно так: кусок мяса натереть со всех сторон давленым на чесночницу чесноком и молотым тмином, можно еще молотым черным и душистым перцем, но у меня иногда бывает настроение солить именно по-белорусски, используя только местное сырье.

Специи сначала смешать с небольшим количеством соли - потом натирать.

Затем каждый кусок филе я щедро обваливаю в соли и складываю в пластиковый контейнер, плотно закрываю и в холодильник на 2-3 дня. Насколько быстро просолится - трудно сказать, ведь куски мяса часто разной толщины. Обычно проверяю так: делаю надрез, и смотрю, красное ли мясо внутри.

Просаливаясь, мясо бледнеет, но достаточно, чтобы оно поменяло цвет на 1-1,5 см "в глубину", дальше потом досолится. Сделанный надрез тоже посыпаю солью. Обычно к этому моменту вся соль разошлась и мясо плавает в маринаде.

Если мясо более-менее просолилось, достаю его из маринада, выкладываю на дуршлаг, и даю стечь лишнему соку. Для этого можно поставить мясо в холодное место на ночь. Пока стекает лишняя вода, засолка продожается, так как соль продолжает проникать от краев к центру куска.

А дальше все зависит от времени года и условий. Если на дворе осень или ранняя весна, но вывешиваю на улице (в частном доме) обветриться ("паляндвицы посевереть", как говорила бабушка). Бабушка просто обвязывала их толстой нитью безо всякой марли. Через пару часов верхний слой подсыхал на ветру и покрывался коркой. Дальше она помещая их вялиться на чердак или в кладовую. В прохладное сухое место.

А вот если на дворе мороз или жаркое лето, или солю в городской квартире, где на балкон нет смысла вывешивать из-за выхлопных газов, то приходится выкручиваться всевозможными способами.

В прошлый раз я подсушила мясо марлей, потом разложила на решетке, нагромоздив ее на пару кастрюль над кухонной плитой и включила вытяжку на пару часов. То есть, организовала "ветер", как у бабушки. Ключевой момент - подсушить верхний слой, чтобы корейка не была мокрой или скользкой. Подсушив - завернула в марлю каждый кусок и подвесила сушиться на кухне (больше негде). Сохли они так 2-3 дня, затем сложила в холодильник (досушиваться).

Вот только до готовности полендвицы у нас никогда не досушивают, съедаются раньше.