Как правильно заквасить капусту? именно заквасить , а не засолить.?

Прежде всего нужно выбрать правильную капусту, а для этого возьмите кочан в руки и сдавите его, он должен быть плотным. Если показалось, что он мягковат, деформировался, то он не дозрел. Также не должно быть никаких трещин или гнилостных пятен и запах должен быть только свежий капустный. Вот несколько советов, которые необходимы при закваске:

Для закваски капусты нужно приготовить: трех литровая банка (предварительно ее моем, высушиваем); вилок весом 3,5 – 4 килограмма, предварительно сняв с него верхние листы; морковь, - штук 5-7; соль; сахар; нож; овощерезка.

Начинаем шинковать составляющие, сначала вилок разрезаем на 4 части. С одной четвертинки срезаем несколько " лепестков " прямоугольной или треугольной формы, которые затем заквасим вместе с капустой. Шинкуем все ингредиенты на овощерезке или ножом.

Нашинкованную капусту и морковь смешиваем и руками перетираем с сахаром и солью. На объем капусты 4 кг. соли – 4 ст. ложки, сахара – 4 ст. ложка, все без горки. . Всё хорошо переминаем так, чтобы появился сок. На вкус она должна быть немного пересоленной.

Затем набиваем капусту в банку. Укладываем немного нашинкованной смеси на дно банки, хорошо утрамбовываем кулаком или скалкой. Кладем цельный " лепесток " ( лист капустный ), засыпаем его смесью и снова утрамбовываем. Так делаем, пока не заполним банку. В конце процесса сок должен покрыть сверху всю капусту. Банку наполняем до плечиков или чуть выше, но не до самого верха. В таком виде ставим банку на тарелку, вдруг выделившийся сок немного убежит, и оставляем в тепле на 3 дня. Крышкой банку не накрываем! Каждый день обязательно протыкаем капусту до дна, желательно деревянной палочкой, чтобы выпустить газы. Излишки пены также ежедневно удаляем. По истечении 3-х дней, если процесс брожения еще активно продолжается, оставляем банку в тепле еще на день или два. Затем накрываем полиэтиленовой крышкой и убираем в холодильник. Через 5-10 дней всё будет окончательно готово, но и через 5 дней, когда брожение заканчивается, она уже очень вкусная.

Это классический вариант, но можно квасить с перцем и лавровым листом, яблоками, клюквой, корочками черного хлеба, медом, а уж об использовании пряных трав я и не говорю.