Для чего в старину при варке мяса, клали в кастрюлю хрусталь?
Ответов: 3
В различных источниках есть несколько вариантов применения хрусталя при варке мяса. На первый взгляд, между ними нет ничего общего. Например, когда холодец варили, хрусталь, оказывается
А что касается курицы (как вариант, кролика), хрусталь позволял любое, даже самое жесткое, мясо сделать мягким. И название есть у такого блюда: "Курица с хрусталем" (хрустальный кролик не обнаружен). И даже ссылка дается на первоисточники:
Причем, и в случае с холодцом и с курицей (кроликом) предлагается взять
А "Домоводство" предлагает поступить демократичнее и, кроме пробки от хрустального графина предлагает использовать
массивный кусок стекла (граненый стакан).
Что интересно, хозяйки знают, что по-разному варится мясо для бульона и собственно для поедания в виде мяса или применения его в салатах. Оно закладывается или в холодную или в горячую воду, от этого зависит, то ли бульон будет более насыщенным, то ли мясо - более нежным и сочным.
А здесь один и тот же подход в обоих случаях. Может, этот хрусталь (стекло) действуют как "сторож"? Тот, который в кастрюлю с молоком бросают, чтоб оно не убегало при кипячении? Я когда-то с таким "сторожем" пельмени варила. Некогда было над ними стоять, помешала, проверила, чтоб все всплыли, а дальше "сторож" сам справлялся. Кипение было равномерным и несильным.
Кухарки в старину готовили как правило одновременно несколько блюд. А хрусталь позволял контролировать этот процесс. Чтобы бульон был прозрачным, необходим определенный уровень, не позволяющий бульону кипеть сильнее. Хрусталь, а некоторые хозяйки и сейчас используют хрустальную пробку, никакими чудодейственными свойствами не обладает, но при закипании бульона хрусталь начинает стучать по дну кастрюли оповещая о том, что надо бы убавить кипение. Когда хозяйка отрегулирует огонь так, чтобы хрусталь перестает стучать, считается это самая лучшая интенсивность готовки бульона, при которой он получается насыщенным и прозрачным.
Таким образом, хрусталь при варке бульона, нужно лишь как индикатор уровня кипения этого бульона.
Кто готовит на дровяной печи, тот и сейчас кладет в кастрюлю с варящимся мясом или курицей, кусочек стекла, например, стакан с отбитым краем. Как мне объяснила польская хозяйка, это делается для того, чтобы мясо быстрее сварилось и таким образом будут сэкономлены дрова.
А вот почему от стекла мясо варится быстрее, я так ответ для себя и не нашла.
Похожие вопросы
Добавить комментарий