Что такое клейковина? Как она влияет на качество изделий?

Клейковина это глютен (клей). Белковое вещество, содержащееся в злаковых культурах.

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности. Чем выше процент клейковины в муке, тем она качественней. Этим и определяются такие показатели теста, как эластичность и упругость при смешивании муки с водой, и является одним из критериев определения качества муки.

В ржаной муке наименьший показатель клейковины, поэтому при выпечке из ржаной муки ее добавляют отдельно, для лучшего подъема теста.