Что лучше использовать в выпечке, аммоний или соду?

"Аммоний" - это часть вещества - NH4, в чистом виде его не бывает. В пекарских порошках используют карбонат или гидрокарбонат аммония. Сода в пекарских порошках - это гидрокарбонат натрия (он же бикарбонат), при высокой температуре это вещество разлагается с выделением паров воды и углекислого газа. Вот эти газы и разрыхляют тесто. Но в остатке (то есть в выпечке) остается "просто сода" - нелетучий карбонат натрия (он имеет ту же формулу, что и стиральная сода): 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O. Это придает выпечке привкус соды. Карбонаты аммония разлагаются только на газообразные продукты - аммиак, углекислый газ и пары воды, в выпечке ничего не должно оставаться. Но если не соблюсти нужные условия, то часть аммиака может остаться, и выпечка будет иметь характерный запах аммиака (запах нашатырного спирта).