Что делает яболочное пюре в кетчупе?

Можно ответить на Ваш вопрос формально - присутствует.

Яблочное пюре в этом продукте выступает в роли наполнителя и загустителя. Это происходит благодаря наличию в яблочном пюре пектинов - природных полисахаридов, которые обладают свойством загущения (гелеобразования). Кроме этого пектины увеличивают срок хранения продуктов, поэтому производители продукта могут не применять синтетические консерванты для нашей же пользы.

Яблочное пюре в кетчупе служит наполнителе и удешевителем сего продукта, по тому как яблочное пюре дешевле томатной пасты.

собственно в мире производится больше всего яблочного (и апельсинового сока), который потом с чем только не миксуют, а вот яблочное пюре при производстве сока образуется как своего рода побочный продукт

Обратите внимание на то, что все соки, йогурты, соусы и кетчупы содержат яблочное пюре, а вся экзотика, которая заявлена в названии, акцентирована в рекламе и должна формировать вкус продукта представлена в виде ароматизаторов и красителей. Яблочное пюре - растительный инертный материал, также как соя - мясной.

Яблочное пюре добавляют в кетчуп, так как это обходится дешевле чем добавление томатов, тем самым снижая стоимость самого кетчупа. И это не худший вариант, так как яблочное пюре - натуральный продукт, и его добавление в России, для некоторых видов кетчупа, соответствует ГОСТу.

Яблочное пюре добавляют для консистенции, так как сам томат не очень густой. А еще его добавляют для экономии так как он дешевле чем сам томат.