Возможно ли, струёй воды алмаз разрезать?

Водой нет, невозможно, а вот гидроабразивной резкой где вода является носителем абразивного песка (пыли) теоретически возможно. Вот только для этого придётся использовать алмазную пыль, которая проходя под огромным давлением через тончайшее сопло алмаз разрежет, но при этом так же быстро разобьёт отверстие сопла, а его тоже делают из алмаза. То есть игра не стоит свеч.