Сыр моцарелла, как и из чего делают?
Ответов: 3
Моцарелла – один из самых знаменитых итальянских мягких сыров. Название происходит от итальянского слова моццаре/mozzare – что значит «отрезать», «отрывать».
История сыра уходит корнями ещё в 6-й век н. э, как продукт упоминается уже в 12-м веке (правда, как «моцца»), а в 16-м веке в одной из старинных итальянских кулинарных книг второй половины 16-го века моцарелла числится в перечне блюд высшего духовного лица католиков - Папы. Через 2 века Италия начала масовое производство моцареллы.
Технология изготовления сыра довольно проста и традиционна, основные стадии:
- молоко (используется коровье молоко и молоко буйволиц, сыр из этого молока более насыщенный вкус имеет) доводится до стадии сворачивания (стадия простокваши),
- свернувшееся молоко долго перемешивается до тестообразного состояния,
- раньше вручную, а сейчас автоматами отрываются круглые кусочки разной величины (с грецкий орех, с помидор, иногда – целые валики-роллы),
- сформированные шарики затем выдерживаются в специальном рассоле,
- готовый сыр фасуется по одной или несколько штук (если маленькие) в пластиковые упаковки вместе с сывороткой.
Моцарелла используется в итальянской кухне в самых разнообразных вариантах, например:
- салат "Капрезе", традиционный для Италии (колор итальянского государственного флага: красный-томаты, зелёный-базилик и белый - моцарелла), его готовят и вперемешку, и "черепицей"
- как часть соуса к пасте,
- суп с моцареллой,
- пицца (особые плавящиеся сорта), на снимке - вегетарианская пицца перед выпечкой.
- как часть холодного ужина - с белым хлебом ) итальянцы едят только белый хлеб) и оливками,
- как составная разных закусок на шпажках.
Нормальная жирность моцареллы - 45%, но есть и "лёгкие" сорта (справа на снимке).
Родиной сыра моцарелла является итальянский регион Кампания, где его начали изготовлять монахи ещё в 12 веке, хотя впервые он упоминается позже, в поваренных книгах в 16 в. Первоначально его готовили из молока чёрных буйволиц (mozzarella di bufala campana), хотя сейчас его делают и из коровьего молока (fior di late). В зависимости от сорта время приготовления сыра составляет от одного до трёх дней. Технология производства не очень сложная, но требуется соблюдение ряда условий, которые не позволяют готовить его дома. Молоко для сыра содержится свежим короткое время в специальных сосудах, куда после его сворачивания добавляют специальный сычужный фермент, нагревают до 80-90 градусов, тщательно размешивают специальной деревянной палкой. Затем из этой сырной массы лепят белые мягкие довольно плотные слоистые шарики разной величины, похожие на некрупные яблоки или черешню, или даже на крупные жемчужины, а иногда заплетают и косички. Моцарелла может быть и более твёрдой, а также для более долгого хранения и копчёной (мozzarella affumicata). Но вкуснее всего свежая (однодневная) моцарелла, с нежным кисловатым привкусом. Для сохранения свежести моцарелла хранится в специальном растворе.
Этот сыр используется для приготовления многих блюд, его добавляют в салаты, в отварные макароны, мясные блюда и, конечно же, в пиццу. Пицца и моцарелла в каком-то смысле являются визитной карточкой Италии.
Наиболее популярным у нас является салат из нарезанных помидор, переложенных кружочками моцареллы, посыпанных базиликом и политых оливковым маслом — приятного аппетита!
Данный вид сыра в классической форме изготавливается из молока черных буйволицы, однако чаще всего его изготавливают из молока обычных коров. Процесс производства достаточно прост. Молоко заквашивают, а затем свертывают, после чего путем нагрева сырного зерна отделяют сыворотку. Затем сыворотка перемешивается до формирования однородной массы, далее отрезают куски и формируют сыр различных форм.
Похожие вопросы
Добавить комментарий