Почему заплесневелый сыр есть нельзя, а сыр с плесенью можно?

Потому что на этих сырах разная плесень. На сыре с плесенью, которые относятся к благородным сырам, это например сыры Дор блю, Рокфор, Солнце фьордов и другие "голубые", плесень полезна своими антибиотическими составляющими, часто это плесень в виде пеницилиновых грибков, и ценна своими вкусовыми качествами, ароматом, ее разводят и добавляют специально, то вводятся в сыры полезные грибки плесени.

А на заплесневелом сыре образуется плесень самостоятельно и этот грибок вреден, что подтверждает затхлый запах и противный вкус и не обеспечивает нормальную перевариваемость желудком.