Почему в эмалированной посуде молоко пригорает чаще, чем в алюминиевой?

Ответа не было. Я думаю, причина вот в чем. Когда в емкости закипает вода, имеет место парадокс: для кипения пузырьки пара должны образовываться во всём объеме жидкости. Но образоваться им очень трудно. Если радиус пузырька с паром меньше критического, он "не выживет". Но если есть пузырек с воздухом (воздух в воду ведь не может превратиться), то водяному пару теперь намного легче входить в такой готовый пузырек, который начнет расти. Поэтому пузырькам пара легче всего образоваться на неровностях стенки (царапины и т.п., где есть следы воздуха) или на мелких частицах внутри жидкости. На алюминиевой стенке всегда есть такие неровности, царапинки. Поэтому жидкость в такой посуде легче закипает. Эмалированная посуда имеет очень гладкие стенки, воздуха на них практически нет. В результате жидкость в такой посуде может перегреться выше температуры кипения (конечно, на небольшую величину). Но этого достаточно, чтобы потом она бурно вскипела. Если это молоко - оно "убежит". Если представить себе кастрюлю с внутренними стенками из тщательно отполированного алюминия, то из такой кастрюли молоко также (и так же) убежит.

Моя бабушка, ей сейчас 94года, для кипячения молока использует алюминиевую кастрюльку, и кроме кипячения молока никак не использует. Молоко не подгорает, убегает иногда. Старые мудры, но отвлекаются часто.