Почему не все вещества проводят электрический ток?

Потому что проводят ток носители тока. Чаще всего это свободные электроны (хотя существуют и ионные проводники - например, растворы).

Ну штука в том, что чтоб электрон освободился - нужны определённые условия. Прежде всего нужна слабая связь электрона с остальным атомом. В металлах это условие выполняется за счёт особого типа связи атомов в кристаллическую решётку. При этом остаётся по одному свободному электрону на каждый атом. Это реально до фига - ведь даже в микроскопической пылинке металла атомов не триллионы, а... ну в общем возьмите число Авогадро и прикиньте. И каждый отдаёт свой собственный электрон на общее дело - электроны проводимости в кристаллической решётке металла принадлежат уже всей решётке, а не каждому отдельному атому.

Но это ж не все такие хорошие. В большинстве веществ, даже кристаллических, электроны остаются прочно связанными с атомами, и прост отак их не покидают. Их может выбить из атома врешнее воздействие - например, температура или электромагнитное излучение (свет), и тогда мы получаем терморехистор или фоторезистор. Элемент, проводимость которого зависит от температуры или освещённости. Но без такого внешнего стимула электроны остаются связанными, и такому веществу просто нечем проводит ток.