Почему иногда бывает невозможно сдержаться, чтобы не наговорить лишнего?

Включается защитная реакция. Наверное, потому, что тема очень важна для человека по той или иной причине, либо человек, который эту тему поднял. Не на всё мы реагируем эмоционально. К примеру, бывают ситуации, когда вас специально стараются задеть и вывести на эмоции, но вы смотрите на такого человека, как слон на Моську. И идете дальше. А бывает, что человек близкий вам, чье мнение для вас важно, скажет всего пару слов. И этого уже достаточно, чтобы вас задеть. Вы начинаете защищаться. К сожалению, на эмоциях, сложно вовремя остановиться, чтобы всё не переросло в конфликт.