Откуда в хлебной мякоти дырочки?
Ответов: 8
Откуда в хлебной мякоти дырочки- я попробую это объяснить простым языком. Дело в том, что когда тесто ставится в печь для жарки, то клейковина, которая находится в тесте, от жара высыхает и становится рыхлой. И "мешок", который очень долго держал, как говорится в плену - углекислый газ, начинает разрываться.
Вот поэтому хлеб и получается с дырочками в мякоти, вот такой пузыристый. Любая дырочка в мякоти хлеба — это оставшийся след от пузырька углекислого газа. И еще, когда происходит замес теста для хлеба, то происходит спиртовое брожение глюкозы.
И вот результате этого брожения и выделяется углекислый газ, он то и делает тесто для выпечки хлеба таким пористым. Спирт испаряется при выпечке и создает в мякоти дополнительные поры.
Дырочки в хлебе - это след, оставшийся от пузырька углекислого газа, который в процессе брожения (активности дрожжей) выделился в тесте от процесса спиртового и молочнокислого брожения. При запекании оболочка клейковины лопается и газ выходит, оставляя след в виде дырочки.
Когда делают замес теста в него добавляют дрожжи, если оно из пшеничной муки. Дрожжи питаются сахаром, а побочным продуктом их жизнедеятельности является углекислый газ. От его бурного выделения и роста колонии дрожжей тесто поднимается. При выпекании структура теста остается такая, какую положили в печь. Хорошо вымесили тесто - дырочки будут маленькие, поскольку крупные пузыри лопнут. Если плохо - то большие полости. Ржаной хлеб заквашивается без дрожжей, там "трудятся" молочнокислые бактерии, но результат тот же - выделение газа.
Это результат жизнедеятельности дрожжей. Они живут в тесте и "дышат". При определённой температуре они, конечно, погибнут. Но успеют "надышать" достаточно, до того как тесто примет окончательную форму. Кстати, в сыре дырочки образуются почти аналогично.
При использовании в выпечке соды, которую "гасят" кислотой. Процесс еще проще. Сода - щелочь. При соединении с кислотой один из продуктов конечной реакции - углекислый газ. "Дырочки" - это пузырьки выделившегося газа, "застрявшие" в слое теста.
Это воздух. Дело в том что тесто содержит дрожжи. А дрожжи как и любой продукт брожения выделяет углекислый газ когда бродит (или "встаёт"). Когда готовишь тесто оно плотное и поэтому там скапливаются эти пузыри, а когда начинаешь запекать, то оно подсыхает и часть пузырей как раз таки образуют эти полости.
Дырочки разного калибра в выпекаемом хлебе получаются за счёт выделения углекислого газа, который образуется при дрожжевом брожении. Когда дрожжи начинают работать, тесто, вначале плотное, начинает подниматься именно за счёт выделения углекислого газа.
Все дело в дрожжах, которые содержит тесто. А дрожжи в результате брожения выделяют пузырьки углекислого газа, который мы и видим в качестве дырочек в хлебной мякоти.
За счёт выделения углекислого газа дрожжевое тесто подходит, поднимается и в нём образуются сначала небольшие пузырьки, которые потом могут сливаться в большие поры. Считается, что чем больше в хлебе пор, тем он качественнее.
Похожие вопросы
Добавить комментарий