Можно как-то досолить готовый холодец? Что делать с недосоленным холодцом?

Нет, нельзя, если он уже застыл, то не получится, а если даже посолите, то будет черте что. Выход думаю один-побольше хрена или горчицы, а если и то и другое, то не то что соли не почувствуете, а и самого холодца)) и очень вкусно в тандем к холодцу есть маринованные огурцы или соленую капусту, вот это может компенсировать. А, ну маслины или оливки тоже классно.

Можно попробовать растопить его в микроволновке, добавить соли и заново студить

Можно, но я советую не сам холодец досаливать, а попробовать сдобрить его хренком или черным перчиком, только перчик должен быть свежим из мельнички. Думаю, ваши домочадцы оценят холодец, с плошечкой хрена, солеными огурчиками (можно маринованными, кто как любит) и черным перцем. Приятного аппетита!