Какие основные приемы и способы тепловой кулинарной обработки?
Ответов: 2
К основным методам тепловой обработки можно отнести варку (обработку продуктов питания в жидкости или на пару, на ”водяной бане”), бланширование (кратковременную варку или ошпаривание продуктов паром, с последующим споласкиванием в холодной воде).
Припускание – обработка, при которой продукт погружается в кипящую воду на 1/3 его объема, остальные 2/3 части варятся на пару, при условии плотно закрытой емкости.
Жаренье – обработка продуктов питания без жидкости, в маслах или нагретом воздухе (жаренье во фритюре, жаренье на открытом огне, в СВЧ – печах, на открытом огне), с образованием корочки.
Пассеровка – кратковременная обработка продукта до полуготовности в небольшом количестве масла без образования корочки.
Есть еще комбинированные методы тепловой обработки: тушение (припускание ранее обжаренного продукта, с добавлением специй, в плотно закрытой емкости), запекание (жаренье ранее отваренных или сырых продуктов в жаровом шкафу, до образования корочки).
Существуют две вида тепловой обработки продуктов:
основной вид - варка, жарка, комбинирование (тушение, запекание)
вспомогательный вид - пассерование, бланширование
Варка - способ, при котором продкт доводится до готовности в жидкости - воде, бульоне, молоке, при кипении при температуре более 100 градусов, в основном в закрытой посуде
Жарка - доведение продукта до готовности в неглубокой посуде ( сковорода, сотейник), в жире/масле нагретом более 150 градусов, с обоих сторон.. жарка на открытом огне - на вертеле, шампурах, решетке
Тушение - приготовление продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, иногда предварительно продукта обжаренного
запекание - доведение продукта до готовности в ддуховках, жарочных шкафах, СВЧ-печах
Пассерование - обжаривание продукта в малом количестве жира с последующим доведением до готовности варкой или тушением
бланширование - обработка продукта кипятком или паром перед последующим доведением до готовности
Похожие вопросы
Добавить комментарий