Какие есть хитрости при работе со слоёным тестом?

Существует 2 основных вида слоеного теста: дрожжевое и бездрожжевое. Отличия в составе и технологии приготовления, а принципы/правила изготовления выпечки практически одинаковы.

Самые главные из них:

• тесто должно быть охлаждённым, но не замёрзшим,
• если тесто было заморожено, то не менее, чем за 1 час до работы с ним, нужно разморозить при комнатаной температуре, тесто при этом должно быть чем-то прикрыто, чтоб не обсохло,
• работать с тестом нужно быстро, т. е. начинка и "смазка" должны быть заранее подготовлены, духовка разогрета, лист/противень застелен пекарской бумагой или смазан маслом, но не растительным, а лучше (мой секрет) - после смазывания маслом сполоснуть лист холодной водой. Оставшаяся вода обеспечивает эффект пара, что способствет лучшему образованию пористости изделия,
• тесто ни в коем случае не месим снова, а просто раскатываем скалкой,
• изделия из слоёного не оставляют на расстойку, сразу же отправляют в духовку,
• смазываем только поверхность, но не срезы изделия, иначе оно плохо поднимется,
• для смазывания готовых изделий можно брать просто воду, подсолёную воду, молоко, молоко пополам с водой, желток яйца,
• духовка должна быть сильно разогрета, примерно 200-220 (с обдувом),
• печь примерно 20-25 минут, в зависимости от размера изделий,
• готовую выпечку тут же осторожно лопаточкой снять с горячего листа и переложить на решётку.