Как правильно писать don`t matter или doesen`t matter?

Вообще matter здесь - это глагол. Соответственно, он используется по тем же правилам, что и любой другой глагол английского языка. Обозначает он "иметь значение", "иметь какой-то смысл".

Поэтому всё зависит от того, что будет выступать в роли подлежащего:

Если это "это" - it, то тогда it doesn't matter

Если это, к примеру, "они" - they, то тогда правильно будет they don't matter

Также можно употреблять его и не в отрицательной форме:

it matters (it does matter) - это имеет значение

they matter (they do matter) - они имеют значение

и т. д.