Как определить свежесть стейка трески?

Скорее всего - никак.

К сожаления современные способы храненеия замороженных продуктов и различные уловки продавцов дошли до такого совершенства, что отличить рыбу хранившуюся в морозилке несколько лет от такой-же, но свежевыловленной - весьма трудно.

Руководствуйтесь общепринятыми нормами :

Мясо рыбы должно быть упругим, волокна не должны расползаться (если, конечно это не жирная спинка!), цвет должен соответсвовать нормальному цвету мяса этой рыбы, не должно быть посторонних запахов, а размороженный кусок не должен быть склизким на ощупь.