Как будет на английском «кондитер»: pastry-cook или confectioner?

На самом деле верны оба значения слова. Как часто бывает перевод зависит от нужного Вам итогового значения.

Если Вас интересует именно кондитер как мастер всего-всего вкусненького, то зачастую используют именно "confectioner", т.к. "confectionery" - это все кондитерские изделия вместе взятые (конфетки, печеньки, пундыки и т.д.).

В то время как "pastry" - это основа под выпечку. А потому это больше относится к пирогам, бисквитам, печеньям, одним словом - к кондитерским изыскам из теста. Проще говоря - "pastry-cook" это ближе к "кондитер-пекарь".