Хлеб — всему голова. Почему именно хлеб, а не какой-то другой продукт?

Именно хлеб называют головой, наверное, потому что это был первый сугубо человеческий продукт питания. Его появление относят к неолиту, то есть к позднему этапу каменного века, начавшемуся примерно двенадцать тысяч лет назад. У человека ещё не было первых металлических предметов, он ещё обращался с камнем, а хлебобулочные изделия у него уже были.

Это говорит о том, что от собирательства и охоты наши предки перешли уже к сознательному возделыванию пашни, сбору урожаев, начали запасаться продуктами, перерабатывать их. Это была уже человеческая цивилизация, хоть и "простенькая", с человеческой пищей, которую нужно было уметь приготовить из исходных продуктов.

Появление каш, лепёшек и хлеба в рационе питания кардинально изменило его систему пищеварения, создало необходимость в кухонной утвари - просто цепная реакция событий, приводящих к становлению человеческой цивилизации в том смысле, в каком мы её понимаем.

У человека, создавшего хлеб, иное соотношение белков, жиров и углеводов в пище, иное понимание насыщения - эта пища легко усваивается, создавая чувство насыщения на длительное время. Хлеб (в виде каши, лепёшек, собственно хлеба) наполняет желудок, требуя минимальное количество калорий на переваривание пищи.

Создатели пословицы всего этого, конечно, не знали, но то, что вся жизнь крестьянина построена вокруг выращивания зерна и заботы об урожае, видно каждому. В той или иной форме злаковые - основной продукт нашего питания и без них для человека невозможно подлинное насыщение.