Есть святые, житие которых, как святых, начинается с канонизации?

Да, сегодня таких гораздо больше, нежели раньше. Дошло до того, что канонизация превратилась в назначение на должность, а "святость" - служебным рангом, чином, званием. В противовес этому (природа любит равновесие) было (и есть, наверное) достаточно святых, которые никогда не были и не будут канонизированы.