Что означает фамилия гоголевского Тараса Бульбы?

Следует начать с того, что во времена, о которых рассказывается в произведении Н. В. Гоголя (автор называет XV век, текст говорит о XVII в. - упоминается гетман Остраница), у основной массы населения фамилий ещё не было. Фамилии в нашем современном понимании были у шляхты. Реестровые казаки (в очень ограниченном количестве) стали первыми этническими украинцами обычных кровей (не голубых), у которых появились фамилии, именно благодаря реестрам, в которых были впервые зафиксированы их прозвища.

Именно потому, что реестровые казаки обладали довольно серьёзными правами, передаваемыми по наследству, если кого-то записали "Иваном Остапенко" (скорее всего из-за того, что его отца звали Остапом), то и его сыну, и его внуку было чрезвычайно важно ассоциироваться в глазах закона с этим хорошо устроившимся предком. Ведь в самом первом реестре, созданном на основании грамоты короля Сигизмунда II Августа от 1572 г., было выделено место лишь для 300 казаков! Постепенно эти списки увеличивались по разным причинам, в том числе и за счёт того, что потомки первых реестровых казаков заявляли свои права на место под солнцем, а семьи в те времена были большие.

Так что я бы не торопилась называть прозвище Тараса именно фамилией.

А теперь отдельно о бульбе и картошке.

Картофель в описываемые времена в Речи Посполитой и пограничных территориях известен не был. Поэтому из-за картошки Тараса Бульбой точно никто не мог бы назвать. Но ведь и слово-то это славянское и не с картошкой в языке появилось! До сих пор в украинском языке бульбой называется в принципе любой корнеплод, утолщение на корнях, а также пузырь. Если у Тараса было пивное брюшко или широкие "хомяковые" щёки, то уже за это его могли прозвать Бульбой. За этим прозвищем могла стоять какая-нибудь история, о которой автор решил нам не сообщать, а прозвища, даваемые людьми часто носят насмешливый характер.