Заменят ли в автомобилях руль на джойстик?

Зачем? Рулевое колесо, достаточно удобно дублирует движения привычные для человека. Если же прогресс будет продолжать движение в том направлении в котором это происходит сейчас (обездвиживание, физическое ослабление тела), тогда управление можно ограничить парой кнопок.

Мерседес лет пять назад выставлял на выставке свое авто ,которое управлялось джойстиком.

Вполне возможно - в самолетах же заменили штурвалы на джойстики. И ничего, летают.

Если и заменят, то не очень скоро. Традиции так просто своих позиций не уступят.

Человек привык крутить баранку (рулевое колесо) и старых водителей отучить от своих привычек будет невозможно, представте себе пенсионера, который и так ели едет, а ещё его за джойстик посадить... А вот подрастающее поколение вполне возможно скоро пересядет за джойстик, вот только одна проблема: руль это механическая часть и может служить долгие десятилетия, хотя и бывает заклинивает на ходу, а вот джойстик - сплошная электроника и не дай бог что-то в нём климанёт...