Зачем ферментируют листья для чая?

Потому что именно в процессе ферментации исходного сырья-листьев в них происходят те химические процессы расщепления, окисления, соединения и накопления, в результате которых в сырье образуются не просто полезные для организма вещества, но они приобретают форму, которая является максимально доступной для усвоения организмом.