Вишневое варенье с косточками. Как варить, чтобы ягоды не сморщились?

Секрет варенья из вишни мне сказала одна башкирка, у которой вишни каждый год по несколько десятков ведер собирают. Да ещё и дикую привозят.

Они сначала вишню бланшируют. То есть заливают кипятком. Эту воду сливают, разводят в ней сахар, кипятят, и снова заливают бланшированные ягоды уже сиропом. Держат так часов 12, потом варят пять минут и снова настаивают 12 часов. Потом доводят до кипения, снимают с огня, добавляют с полкило сахара на 7 литровый тазик, перемешивают, чтобы сахар растворился. И разливают и закатывают в банки. Банки укутывают до остывания. Ягоды не сморщиваются, а сироп получается густой, как желе.

Любую ягоду для варенья надо, сначала, засыпать сахаром и дать постоять, чтобы сахар растворился и впитался, а потом только ставить варить, тогда ягодки будут не сморщенные, но ещё многое зависит от сорта ягоды, есть маленькая вишенка, у неё очень тонкая кожица и мало мякоти, поэтому не избежать, при варке, сморщивания, попробуйте сварить сахарный сироп и в него закладывать ягоду для дальнейшей варки.

Я замечала, что в варенье с вишенками, ягоды всегда сморщенные, а вот в компоте или даже, просто в вишнёвом сиропе, ягодки получаются кругленькие и сочные. Может быть дело в сильной концентрации сахара и небольшом количестве воды в варенье? Но я не опытна в этом деле, это всего лишь моё предположение.

Мне как раз именно нравится варенье вишневое с косточками. А варю я его очень просто. Помытую ягоду кладу в кастрюлю, засыпаю сахаром один килограмм ягод на полтора килограмма сахара добавляю 40 грамм воды и ставлю на медленный огонь. Когда варенье закипит кипячу его всего пять минут и снимаю с огня.

На один килограмм ягод нужно сварить сироп с 0,5 литра воды и 1,5 кг. сахарного песка. В остывший сиропа всыпать ягоду и оставить на ночь. Утром вишню в сиропе довести до кипения и варить постоянно помешивая пять минут. Закрыть в стерильную посуду, хранить в холодильнике.

Я раньше просто ее варила пока она становиласи густой, а в этом году сделаю сироп, добавлю вишню, немножко сварю, потом добавлю пектин, дождуси пока загустеет и думаю что должно получится имено так.