В каких профессиях человеческий фактор играет ключевую роль?

Да во всех, собственно, ИМХО. Даже если работа заключается в тупом нажимании на дну единственную кнопку раз в минуту - и эту работу можно делать неправильно, слишком медленно, неточно и др. И найдутся люди, абсолютно здоровые, сильные, умные, но просто не подходящие для выполнения конкретной работы, пусть даже другие люди будут считать эту работу очень простой. Ведь человек, как минимум, должен быть заинтересован в своей работе.

Ну а если говорить о работе, на которой человека трудно заменить, то это программисты, юристы, художники и другие люди творческих профессий, и, как ни странно, чиновники и бюрократы. Именно у них больше всего возможностей делать работу как хорошо, так и отвратительно - по своей воле.