В чём различие между армянским лавашем и еврейской мацой?

Маца -- это, как правило, сухие ломкие хлебцы или лепешки из теста, которое состоит только из муки и воды. Это тесто не должно бродить (это важно, так как на Песах продукты брожения злаков -- "хамец", не только запрещено есть, но и запрещено иметь в доме). У ашкеназов и йеменских евреев распространена мягкая маца, но с ней возникают проблемы с установлением кошерности в Песах -- она может начать бродить при ненадлежащем хранении.

В противоположность маце, лаваш никогда не выпекают до ломкого состояния. Тесто для лаваша не пресное, в него добавляются кроме муки и воды также соль, яйца, а толстый лаваш иногда пекут из дрожжевого теста.

Ну и наконец, маца -- сугубо ритуальный продукт. Употребление его вне Песаха обычно ограничивается доеданием оставшейся после праздника, причем не принято есть мацу в период от Пурима до Песаха. Лаваш же -- это просто продукт питания.