Правильно ли написано на упаковке «минтай обезглавленный»?

Да, правильно.

Потому что слово «обезглавливать» может относиться не только к человеку, которого гильотинировали, то есть кому отрубили голову (что считалось гуманной казнью, так как избавляло человека от средневековых пыток, четвертований, сжигания на костре и т.п.).

Как видим, обезглавить можно любой объект действительности, который обладает «головой», обозначаемой любыми синонимичными этому значению словами. В приводимой цитате из словаря Даля это и «заглавие» книги, и церковная «глава», т.е. купол, луковица, и голова человека, одним словом, «голова» во всех её прямых и абстрактных значениях.

И сейчас, читая, например, о том, что за коррупцию арестован губернатор какой-то области, или же, например, снят с должности ректор какого-то университета, мы можем вполне грамотно сказать, что университет на какое-то время был обезглавлен, то есть лишился главы, руководства вуза.

Так что нас не может смутить и надпись на этикетке «минтай обезглавленный», если у этой рыбы отрублена голова.

Действительно, посмотришь порой на то, как ГОСТы написаны, то как то не по себе становится, типа обезглавленный минтай, разрубленный на куски....

Видно, что не сильно заморачивались те, кто эти гостовские тексты составлял ...

Я думаю надо анписать 'МИНТАЙ БЕЗ ГОЛОВЫ'