Почему в одних языках как слышим так и пишем, а других нет?

Языков, в которых было бы 100%-ое соответствие слышим-пишем, просто нет. Есть системы правописания, максимально приближенные к произношению, а есть и отдалённые (любое иероглифическое письмо, например).

Максимальная приближенность написания к произношению наблюдается лишь в тех системах, которые были

• созданы недавно (в течение последнего столетия);
• фундаментально реформированы недавно.

Со временем начинаются расхождения, они накапливаются, а дальше возникает вопрос: сближать орфографию с орфоэпией или придерживаться традиций? Те, кому вверено решать эту дилемму, в каждом случае реагируют по-разному. Французы твёрдо решили ничего не менять.

Языки, в которых якобы полнейшее "как с., так и п.", коварны немногочисленными, но существующими исключениями из этой системы. Украинский я. в их числе, например:

• безударные Е, И в корнях слов, для определения которых существует целая "этажерка" правил и исключений, вполне способных довести до двойки на диктанте:

• звук [Ў], для которого в украинском алфавите (в отличие от белорусского) вообще нет буквы, на письме обозначается буквой В, а ведь он произносится почти во всех глаголах прошедшего вр. ед. ч. муж. рода, то есть является не просто фонетическим явлением, но и морфологическим. Исторически он появился вместо трёх разных звуков: гласного [y] и согласных [в], [л] в позиции перед согласным или в абсолютном конце слова, но собственной буквы так и не удостоился. Простейший пример: глагольная форма взяв, которая произносится как [ўз?aў], а также все случаи, когда в поэтических текстах вместо Україна пишется Вкраїна:

Максимальна приближённость написания и произношения не обещает лёгкой жизни.