Почему у жареной картошки есть корочка, а у вареной нет?
Ответов: 7
Вообще, дело не только в жарке. Я раньше думала, что только в этом. Есть крутой телеканал "Еда", там есть передача "Принципы Лазерсона". В одной из таких передач этот самый мистер Лазерсон (он русский) показывал способы приготовления картофеля. Открыл много секретов ) Так вот. Иногда, когда вы обжариваете картошку, если ее постоянно помешивать, то она становится мягкой и на ней вряд ли образуется хрустящая корочка. А если почищенную картошку тонкими ломтиками нарезать, хорошенько обсушить на полотенце для того, чтобы температура картофеля была примерно домашней (т.к. капли воды остужают картофель). Если вы кините на сковороду мокрую картошку, то температура нагрева резко упадет, поэтому корки крутой не получится. Если вы нагреваете сковороду на среднем тихом режиме, потом резко увеличиваете нагрев, секунда так на 30 и кладете обсушенную, не мокрую картошку то эффект будет другой. И чтобы корочка образовалась не надо мешать первое время (минуты 2-3). Прекрасно то, что при такой подготовке блюдо готово уже через 10-13 минут!
Ну я не совсем согласен. Вкусная корочка не всегда у жаренной картошки !! Вот к примеру если картофель взять и запечь, сейчас есть например аэторгиль. Горячим воздухом обдается поверхность картофеля и совершенно без какого-либо масла !! Получается отличная вешь.
В общем все зависит от температуры (вспомним картошку в мундирах на костре)...
Вкуснятина!!
Корочка у картошки образуется именно в процессе жарки, за счет взаимодействия растительного масла и раскаленной сковороды. Ей никак не образоваться в процессе обычной варки картофеля. Плюс картофель - крахмальный продукт, что и дает с лёгкостью образоваться корочке. Не зря крахмал используется в кулинарии для придания "хруста" блюду.
Корочка у жареной картошки образуется при процесе обжаревания, края немного пригорают и засыхают, стоит отметить что даный процес происходит с участвием масла, а кога мы варим картошку мы используем воду. Если же делать картошку во фритюре, тоже можно заметить корочку, так как используется растительное масло.
Если картошечку поджаривают, ее нагревают очень сильно, намного больше, чем когда картошечку варят. От мощного жара обычный крахмал на поверхности картошечки преобразовывается в декстрин, то есть в клей, который и склеивает раздельные крахмальные зерна в краснощекую корочку.
При жарке температура больше, чем при варке, и её достаточно для образования корочки. А при варке температура кипящей воды не превышает, как мы знаем из школьного курса физики, 100 градусов Цельсия. Этой температуры для образования корочки явно недостаточно.
Потому что корочка образуется только пи воздействии горячего раскалённого масла: это возможно только пи жарке картофеля. При варке этого овоща мы используем воду, здесь подрумянивание просто невозможно.
Похожие вопросы
Добавить комментарий