Почему у некоторых орлов 3 звезды, у некоторых 2, а у некоторых ни одной?

Фигня вопрос. Потому что они выпускались в разное время.

Герб, изображённый на монете, - сирийский. Поэтому не составило труда выяснить, что в разные годы на груди орла было разное число звёзд. Что и нашло своё отражение на монетах.

Три звезды было до образования ОАР, то есть до 1958 года. С образованием ОАР изменился и герб - орёл стал смотреть влево, а число звёзд уменьшилось до двух. В 1961 году, после военного переворота и разделения ОАР на Египет и Сирию, опять вернулся герб с тремя звёздами, просуществовавший до 1972 года (где-то по дороге поменялись цвета, но на монете это, понятное дело, не увидеть). В 1972 году Сирия вошла в Федерацию Арабских Республик, и звёзды вообще исчезли. Федерация просуществовал всего три года, так что в 1980 году Сирия опять стала самостоятельным государством, и звёзд снова стало две.

Это не орёл, это ястреб.

Ястреб носил на груди изображение государственного флага, поэтому приходится читать не расшифровку герба, а флаговую символику

Потом флаг поменяли и оказалось, что

Скромно, так: вот мы, а вот все прочие (по совместительству наши союзники)

На беззвёздый промежуток приходилось слияние с Египтом. Видимо в эти годы ястреб решил на груди флаг не носить.