Почему творог получается резиновый, а не рассыпчатый?

Возможно вы его перевариваете. Банку с простоквашей или кефиром не надо долго держать в горячей воде. Есть неплохой рецепт приготовления творога - на ночь кладете пакет с кефиром в морозильник, утром перекладываете замороженный кефир в полотняный мешок или мелкое сито, подвешиваете мешок над раковиной или как вам удобнее и к вечеру получаете вполне приличный творог.