Почему слово ёж (ед. ч.) пишется через (ё), а слово ежи (мн. ч.) через (е)?

В единственном числе, слово "ёж" пишется с буквой "ё", а, во множественном числе, пишутся "ежи", через букву "е" потому, что в 1956 году были утверждены такие правила правописания в русском языке для применения буквы "Ё", и до сих пор не изменены. Бывает и наоборот, слово "село", в единственном числе, пишется через букву "е", а, во множественном числе, слово "сёла", пишется через букву "ё".

Таковы правила правописания в русском языке.

Дело в том, что если в слове есть буква ё, то ударение будет падать на неё. Поэтому в слове ёж пишем букву ё, хотя здесь без вариантов, так как это слово состоит из одного слога и одной гласной. А вот в слове ежи ударение падает на окончание (букву и), а если бы писали это слово с буквой ё, то ударение должно бы было падать на неё.

В заимствованных словах и сложных словах встречается безударная буква ё.

Скорей всего это связано с тем, что если бы в слове "Ежи" вместо буквы "Е" была бы буква "Ё", то ударение падало бы на звук [О] (по транскрипции), а так как-то не красиво и сложно в произношении, плюс такого слова нет в русском языке.

P.S. Это то же самое что Ёрш и Ерши )))))